Как сделать вино из ягод

Для вина можно использовать практически любые ягоды – садовые и лесные. Сделанные своими руками напитки получаются вкусными, ароматными, с приятным вкусом. Рецептов приготовления домашнего вина из ягод очень много, главное, понять основные принципы.

Общие принципы приготовления

Нет таких ягод и фруктов, из которых было бы невозможно делать вино. Даже если ягоды плохо бродят, можно стимулировать этот процесс винными дрожжами или закваской, которую также можно сделать самостоятельно.

Этапы приготовления плодово-ягодных вин:

• Подготовка сырья.
• Приготовление сусла.
• Добавление воды и сахара.
• Брожение, состоящее из трех этапов: активного брожения, тихого брожения, дозревания.
• Осветление.

Подготовка сырья

В первую очередь нужно подготовить сырье. В основе любого вина три незаменимых ингредиента: свежевыжатый ягодный сок, чистая вода и сахар. Чтобы напиток получился вкусным, необходимо придерживаться следующих правил:

• Использовать только спелые плоды, поскольку максимальное количество сока содержится в полностью созревших плодах. Такие ягоды, как клубника и малина, могут быть немного переспелыми. В недозрелых плодах мало сахара и много кислоты.
• Если ягоды из собственного сада, собирать их лучше ранним утром.
• Приступать к переработке урожая рекомендуется сразу. Хранение приводит к ухудшению вкуса напитка.
• Воду необходимо использовать фильтрованную. Ее температура – от 20 до 30 градусов. Если вода будет более холодной, процесс брожения будет медленным, может появиться плесень. При слишком высокой температуре дрожжи могут погибнуть, и брожение не начнется.

Содержание сахара и кислоты в разных ягодах:

Приготовление сусла

Собранные ягоды не следует мыть – для брожения будут использоваться дикие дрожжи, находящиеся на их поверхности. Для получения сока плоды нужно размять или перемолоть. Должны быть раздавлены все до одной ягоды. Лучше всего разминать руками или деревянной толкушкой.

Не рекомендуется использовать металлическую посуду, чтобы не допустить окисления материала – можно взять эмалированную или из пищевого пластика, а также деревянную, стеклянную и глиняную. Если для вина используются ягоды с косточками, разминать их нужно аккуратно, чтобы не повредить зерна. Если мезга очень густая, нужно добавить воды.

При измельчении плодов руками можно надеть резиновые перчатки, чтобы не щипало кожу рук

Раздавленные ягоды для вина нужно оставить 2-3 дня при температуре от 18 до 25 градусов для подбраживания, чтобы в дальнейшем было легче отделить сок. Когда начнется брожение (шипение, кисловатый запах, пузыри), мезгу нужно как следует отжать (чтобы она стала сухой). Это можно сделать с помощью пресса или через ткань (марлю, сложенную в несколько слоев).

Также для этого нередко используют капрон: он прочный и не рвется, имеет мелкую сетку, но не забивается. После отжатия мезгу можно еще раз залить водой, затем отжать. Каждый раз, добавляя воду, нужно ее учитывать – она входит в общее количество.

Добавление воды, кислоты и сахара

Чтобы вино было вкусным, дольше не портилось и набрало нужное количество спирта, в него кладут винную кислоту и сахар. Вместо винной кислоты, можно добавить кислый сок. Содержание кислоты, чтобы брожение проходило нормально, должно составлять примерно 0,7%. Дикие дрожжи позволяют получить 12% алкоголя, для этого сахаристость сусла должна быть 21-24%.

Если нет приборов измерить сахаристость, можно воспользоваться таблицей:

Процесс брожения

Для того чтобы процесс брожения проходил нормально, нужно создать следующие условия:

• Посуда, контактирующая с суслом, должна быть идеально чистой. Ее нужно тщательно вымыть в теплой воде с содой.
• Для брожения нужен грибок (или дрожжи).
• На начальном этапе брожения необходим доступ воздуха.
• Оптимальная температура воздуха в помещении – 18-25 градусов.

Вино проходит три этапа брожения:

• Бурное. Длится примерно 4-5 дней, характеризуется выделением большого количества углекислого газа. Затем брожение замедляется, и в этот момент на емкость устанавливают гидрозатвор. В норме после установки гидрозатвора брожение начинается через 1-3 дня и продолжается 3-4 недели при температуре 18-25 градусов. Этот этап заканчивается, когда на дне появляется осадок, сусло светлеет и количество пузырьков в гидрозатворе за минуту составляет 20. Получилось молодое вино, которое необходимо осторожно перелить, не затрагивая осадок. Вино перелить в чистую емкость, наполняя ее до самого верха, и вновь поставить гидрозатвор.
• Тихое. Этот этап длится 4-7 недель при температуре 10-15 градусов. Пузырьков газа сначала выделяется очень мало, затем они практически пропадают. На дне можно увидеть небольшой осадок. В это время нужно перелить вино второй раз, вновь наполнив емкость до верха. Закупорить плотно пробкой, чтобы не проходил воздух.
• Дозревание. Этот период продолжается 3-5 месяцев при температуре 6-10 градусов. По его окончании вино разливают в бутылки.

Осветление

В процессе осветления вино становится прозрачным. Если оно не осветляется, а остается мутным, возможно, оно не добродило. Бутылку такого вина нужно плотно закрыть и оставить в теплом месте. В бутылке появляются пузырьки газа, а не дне осадок. Его вновь нужно поставить под гидрозатвор в теплом месте для дображивания.

Если в мутном вине нет пузырьков и осадка, его можно осветлить желатином. На 10 л напитка потребуется примерно 1 грамм желатина. Замочить желатин на сутки в теплой воде, затем перемешать, процедить, влить немного вина, как следует смешать и вылить в бутылку с вином. Напиток должен осветлиться примерно через неделю, на дне образуется небольшой осадок.

Теперь вино можно переливать в бутылки и закупоривать

Простой рецепт без дрожжей

Можно взять любые ягоды и фрукты на свой вкус: вишню, малину, смородину, крыжовник, терновник, жимолость, иргу. Потребуются только плоды, вода и сахар. Ингредиенты:

• 1 кг плодов;
• 1,2 литра холодной кипяченой воды;
• 500 г сахара.

Также нужно подготовить:

• Бутыль с крышкой объемом 5 л, например, пластиковая с узким горлом и ручкой.
• Резиновая трубка для капельницы, которую продают в аптеках.
• Пластилин.
• Мерный стакан.
• Весы.

Домашнее вино из клубники

Приготовление:

1. Собранные ягоды взвесить и отмерить нужно количество.
2. Высыпать их в бутыль. Для удобства сделать воронку из картона. Наполнить емкость на одну треть.
3. С помощью мерного стакана отмерить нужное количество воды и залить ее в бутыль с ягодами.
4. Насыпать в емкость сахар. Если ягоды сладкие, взять его меньше, чем указано в рецепте. Для кислых его может потребоваться больше.
5. В крышке бутылки проделать отверстие, вставить трубку из-под капельницы, предварительно обрезав ее с обоих концов. В бутыль должен быть опущен конец длиной 5 см (больше оставлять не стоит – он будет засоряться). Крышку плотно закрутить. Дополнительно, для лучшей герметизации, залепить место закручивания крышки пластилином. Рядом с бутылкой поставить банку с водой и опустить в нее второй конец трубки. Трубка всегда должна находиться в воде!
6. Установить бутыль с гидрозатвором в теплом месте. Примерно через три дня начнется брожение – в банке рядом с бутылью появятся пузырьки.
7. Брожение будет продолжаться 30-45 суток. Затем ягоды обесцветятся и будут опускаться на дно – это свидетельствует о готовности вина.
8. Процедить напиток через несколько слоев марли, положив ее в дуршлаг, который надо поставить на кастрюлю подходящего размера.
9. Попробовать молодое вино. Добавить сахар, если нужно, перемешать деревянной ложкой или лопаткой.
10. Разлить в бутылки, закрыть крышками и поставить на поднос. В течение примерно семи дней наблюдать за вином, которое может продолжать бродить. Открывая периодически крышки, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
11. Затем отправить бутылки с вином на хранение в холодное темное место. Если есть возможность – в холодильник. Также можно поставить его на балкон, если там температура не ниже 3-4 градусов.

Из замороженных ягод

Для приготовления домашнего вина вполне подходит замороженное сырье. Главное, соблюдать технологию и знать некоторые тонкости, тогда напиток будет почти таким же ароматным и вкусным, как из свежих ягод.

Желательно, чтобы плоды были заморожены сухим способом – так их качество страдает меньше всего. Полученную при размораживании жидкость нужно использовать вместе с ягодами

Для вина можно использовать практически любые замороженные ягоды, но лучше всего взять клубнику, малину, вишню, черную смородину. Лучше использовать один вид плодов, если их смешать напиток может напоминать по вкусу компот. При использовании замороженных ягод потребуются винные дрожжи, поскольку дикие дрожжи после разморозки не работают.

Размораживать ягоды нужно правильно, чтобы сохранился запах и вкус. Нельзя сразу переносить их из морозильной камеры в тепло. Примерно за сутки ягоды нужно переложить из морозилки в общую камеру холодильника. Ингредиенты: 3 кг мороженых плодов, 600 г сахарного песка, 3 л воды, винные дрожжи (на 6 литров сусла).

Разморозить ягоды, затем размять их руками. Если вино готовится из ягод косточками –удалить их. Взять ведро или кастрюлю, переложить туда мятые ягоды, влить воду и высыпать половину сахара. Затем положить дрожжи (вместо них можно использовать домашнюю закваску). Покрыть кастрюлю марлей, поставить на трое суток в затемненное место. Температура воздуха должна быть 18-25 градусов.

Два раза в сутки массу перемешивать, используя деревянную палку (можно делать это рукой). Необходимо утапливать мезгу в соке. На следующий день должно начаться брожение, которое определяется по кисловатому запаху, появлению пены и шипения. Через 3-4 дня нужно процедить забродившую массу через марлю, сложенную в несколько слоев. Затем мезгу как можно лучше отжать руками через марлю, после чего жмых можно выбросить.

Добавить в слитое сусло 150 г сахарного песка, тщательно перемешать. Перелить в емкость для брожения, чтобы она была заполнена не более чем на три четверти. Установить на горло банки или бутыли гидрозатвор. Заменить его можно резиновой медицинской перчаткой – в одном из пальцев сделать прокол иглой. Когда начнется активное брожение, в гидрозатворе появятся пузырьки воздуха (перчатка надуется).

Вино должно бродить в темном помещении со стабильной температурой 18-25 градусов. Через 10 суток после установки гидрозатвора, нужно его снять и добавить оставшиеся 150 г сахара (слить через трубочку стакан сусла, растворить в нем сахар, перелить в бутыль). Затем вновь установить гидрозатвор. Брожение в общей сложности продолжается 30-50 дней.

Определить окончание процесса можно по отсутствию в гидрозатворе пузырьков или по сдувшейся перчатке. Кроме этого, на дне появится слой осадка, вино станет более светлым. Теперь нужно слить напиток, не потревожив осадок, в другую емкость. Для этого используют трубку. В это время вино пробуют и при необходимости добавляют сахар.

Далее следует этап выдержки, который длится 6 месяцев, но лучше дольше – до 9 месяцев. Молодое вино переливают в бутыль, наполняя ее до самого верха, чтобы оно не контактировало с кислородом, плотно закрыть пробкой и поставить в холодное место – подвал или холодильник. Оптимальная температура – от 2 до 15 градусов.

Когда появится осадок толщиной около 3 см, вино нужно процедить в другую бутыль. Если осадок не образуется в течение двух месяцев, можно считать напиток готовым. Его переливают в бутылки для хранения, закупоривают пробками и отправляют в подвал. Вино может храниться до четырех лет.

Читайте также:
Как сделать вино из черешни
Домашнее вино из черной смородины
Рецепты вина из шелковицы

Из винной ягоды

Ингредиенты:

• 1,5 кг сушеного инжира;
• 4 л воды;
• 10 г дрожжей;
• 1 кг сахара.

Винной ягодой называют инжир. В виноделии в нашей полосе его используют в сушеном виде. Готовится такое вино очень просто

Приготовление:

1. Сушеные плоды нарезать кусочками и положить в банку или бутыль.
2. Воды вылить в кастрюлю, добавить сахар, поставить на огонь и варить на медленном огне 5 минут после закипания. Сироп полностью остудить.
3. Дрожжи распустить (залить 50 г воды, температура которой 35-40 градусов, поставить в теплое место и дать им вспениться в течение 5-10 минут).
4. Дрожжи переложить в остывший сироп, перемешать и вылить в банку с ягодами.
5. Накрыть горлышко банки пергаментом, проделать в нем дырки иголкой.
6. Поставить бродить на 30 дней.
7. Затем слить с осадка, профильтровать и перелить в бутылки. Убрать на несколько дней в холодильник.

Полезные советы

Совет №1

Если ягодное вино не перестает бродить спустя 60 дней после установления гидрозатвора, его нужно снять с осадка, вновь установить гидрозатвор и поставить на дображивание. Если этого не сделать, вино может горчить.

Совет №2

Жмых от вина можно не выбрасывать, а использовать его в качестве маринада для мясных шашлыков.

Частые вопросы

Как приготовить домашнюю закваску вместо дрожжей?

Для закваски лучше всего подходят ягоды винограда, малины, черноплодной рябины. Нужно размять ягоды, чтобы получилось 2 стакана. Положить их в банку, добавить полстакана сахарного песка и стакан воды. Покрыть марлей и оставить на 4 дня в теплом месте. Через 4 дня слить сок, который и будет использоваться в качестве закваски. Это количество рассчитано на 10 л сусла. Домашнюю закваску можно хранить в холодильнике до 10 дней.

Как закрепить вино?

Чтобы сделать ягодный напиток крепким, в него нужно добавить водки или спирта. Это делают после снятия молодого вина с осадка, после того как закончится активное брожение. Количество крепкого алкоголя не должно превышать 15 % от общего объема. Храниться такой напиток будет лучше, но во вкусе потеряет, да и истинным вином он уже называться не может.