Вино из смородины

Смородина – хорошее сырье для домашнего вина и высоко ценится виноделами. Она высокоурожайна и доступна. На поверхности ягод находятся дикие дрожжи, что позволяет сделать алкогольный напиток без дрожжей или закваски. Сусло стабильно и быстро бродит, хорошо осветляется.

Особенности

Ягоды смородины отличаются кислым вкусом. Кроме этого, они слизистые и плохо отдают сок. Поэтому не обойтись без добавления воды и сахара. Вино из черной смородины очень насыщенное, душистое, с пряными нотками, довольно приторное, поэтому его редко делают сухим, чаще готовят десертные и ликерные напитки.

Активные вещества находятся в плотной кожице. Для получения хорошего виноматериала необходимо тщательно разминание. Вино из красной смородины сбалансированное, тонкое, но не ароматное.

Хорошо подходит для изготовления сухих столовых освежающих вин. Красную смородину можно смешивать с черной в пропорции 2:1 для получения более яркого аромата. Купажи допускается делать уже с готовыми винами перед розливом в бутылки.

В зимнее время в качестве сырья используют замороженные плоды. Считается, что они лучше отдают сок

Подготовка ягод и оборудования

Смородину перед приготовлением вина нужно как следует перебрать, избавить от веточек и листиков, а также подгнивших и заплесневевших ягод. Затем тщательно промыть под водой из-под крана и обсушить, разложив на бумажном полотенце.

Для вина потребуются емкости с широким горлом для сбраживания мезги – ведро или кастрюля. Затем сусло будет переливаться в стеклянную бутыль или банку. Для готового вина нужно подготовить стеклянные бутылки из темного стекла. Для перемешивания рекомендуется использовать деревянные палки, лопатки или ложки. Можно делать это руками.

Всю посуду и инструменты, которые будут контактировать с суслом, следует тщательно вымыть кипятком и вытереть насухо чистой тряпкой. Также простерилизовать дезинфицирующим средством, которое можно купить в специализированном магазине. Это необходимо делать, чтобы патогенные микроорганизмы не попали в сусло.

Гидрозатвор

Для приготовления вина потребуется гидрозатвор, который выводит из емкости с суслом углекислый газ и препятствует попаданию в нее кислорода. Без гидрозатвора молодое вино превратится в уксус: кислород способствует активности бактерий, которые перерабатывают спирт в уксусную кислоту, в то время как без доступа воздуха они не работают.

Водяной затвор можно сделать своими руками

Самодельная конструкция состоит из плотной крышки, газоотводной трубки, один конец которой вставлен в отверстие крышки, и банки с водой, куда опущен второй конец трубки. Место в крышке вокруг отверстия, куда вставлена трубка, должно быть герметизировано с помощью клея.

Простейшая конструкция, которую часто используют виноделы-любители – медицинская перчатка с проколом в одном из пальцев. Ее надевают на горло бродильной банки, следя за тем, чтобы она была хорошо закреплена и герметично закрывала емкость.

Простой рецепт из черной смородины

Как сделать вино из черники

Этот способ приготовления самодельного вина хорошо подойдет для начинающих виноделов-любителей. Процесс приготовления состоит из нескольких последовательных этапов: приготовления мезги и соединения ее с сахаром, сбраживания мезги, приготовления сусла, брожения с гидрозатвором, розлива.

По традиционному рецепту домашнее вино из черной смородины делают без добавления дрожжей. Потребуется три ингредиента:

• ягоды черной смородины – 10 кг;
• вода – 15 л;
• сахарный песок – 5 кг.

БЖУ и калорийность домашнего вина из смородины на 100 г составляет:

Приготовление мезги

Ягоды смородины перебрать, удалить различный мусор и подгнившие плоды, которые не должны попасть в вино. Затем смородину высыпать в большую емкость, измельчить руками или деревянной толкушкой или скалкой. Их можно размять, растереть, истолочь.

Нужно раздавить каждую ягоду, чтобы не осталось целых

При желании можно добавить горсть немытого изюма, который будет способствовать лучшему брожению. На 5 кг плодов будет достаточно одной горсти. Размер емкости для мезги должен быть таким, чтобы после добавления сахара и воды она была заполнена не более чем на две трети. Дело в том, что масса будет увеличиваться в объеме при брожении.

Добавление сахара

Сахар в мезгу из смородины добавляют в виде сиропа. Сначала нужно нагреть воду до 30 градусов, затем положить половину сахарного песка. Интенсивно мешать смесь, чтобы сахаринки полностью растворились. Дождаться остывания сиропа. Вылить сироп в посуду с мезгой.

Сбраживание

Емкость с заготовкой покрыть марлей, сложенной в несколько слоев, завязать и поставить в достаточно теплое и темное место, куда не попадают солнечные лучи, чтобы началось брожение. Температура в помещении должна составлять около 23 градусов (от 19 до 25). Если она будет слишком низкой, брожение не начнется. Оставить винную смесь примерно на 4 дня. Ежедневно перемешивать деревянной палочкой или рукой, опуская мезгу на дно.

Если мезгу не перемешивать, может образоваться плесень

Приготовление сусла

Этот процесс заключается в процеживании мезги. Примерно через 4 дня в емкости с ягодной смесью должно начаться брожение – появляется кисловатый винный запах и шипение, на поверхности можно увидеть пузырьки.

Теперь нужно слить сусло с осадка в бродильную емкость (стеклянную бутыль или банку). Как следует отжать мезгу руками, в полученную жидкость высыпать 0,5 кг сахара, перемешать и перелить в бродильную емкость.

Жмых больше не нужен, его можно выбросить. Бутыль для брожения должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. На горлышко банки или бутыли установить гидрозатвор. Его можно заменить простейшей конструкцией – медицинской перчаткой, в которой сделать прокол в одном из пальцев.

Брожение с гидрозатвором

Бутыль с гидрозатвором убрать в затемненное место с температурой 18-28 градусов. Когда начинается активное брожение, в гидрозатворе появляются пузырьки воздуха (перчатка надувается). Процесс продолжается от 3 до 5 недель. За брожением необходимо постоянно следить.

Пример использования гидрозатвора для приготовления домашнего вина

Через пять дней после установки гидрозатвора в забродившее сусло нужно добавить 1 кг сахара. Спустя еще пять дней внести оставшийся. Об окончании брожения свидетельствует сдувшаяся перчатка или прекращение появления пузырьков, посветлевшее сусло, а также образовавшийся на дне бутылки плотный осадок.

Снятие с осадка и выдержка

Слить молодое вино с осадка через тонкую трубку, которую опускают в напиток. Трубка не должна доходить до осадка. Вино попробовать, если нужно ввести еще сахара. Наполнить емкость вином до самого верха, чтобы не было контакта с кислородом.

Установить гидрозатвор, на случай, если брожение еще продолжается, перенести в прохладное место с температурой 5-16 градусов. Выдерживать не менее двух месяцев, лучше дольше. На этапе выдержки опытные виноделы гидрозатвор не устанавливают, а закупоривают емкость пробкой.

Это нужно делать, если брожение полностью закончилось, иначе углекислый газ может разорвать бутылку. Начинающие виноделы не всегда могут определить, закончилось брожение или нет, поэтому им рекомендуется перестраховаться и поставить водяной затвор.

Вино нужно периодически процеживать, как только образуется осадок толщиной 2-5 см

Розлив в бутылки

Когда осадок перестанет формироваться, подготовить чистые стеклянные бутылки, перелить в них молодое вино. Плотно закупорить пробками из пробкового дерева. Убрать на хранение в прохладное темное место. Крепость смородинового вина, сделанного в домашних условиях – 10-12%. Хранить можно 2-3 года.

Крепленый напиток

Чтобы приготовить крепленое вино из смородины в домашних условиях, нужно взять следующие ингредиенты:

• ягоды черной смородины – 6 кг;
• сахар – 2 кг;
• вода – 6 л;
• изюм светлый – 200 г;
• кислота лимонная – 20 г;
• водка (самогон, спирт, коньяк).

Пошаговый рецепт приготовления крепленого вина:

1. Подготовить ягоды смородины: разобрать, промыть и обсушить.
2. Затем их нужно измельчить. Лучше всего сделать это руками или деревянной толкушкой, чтобы сок не контактировал с металлическими поверхностями кухонных приборов.
3. Выложить ягодную массу в чистую бутыль для брожения.
4. В кастрюлю вылить воду, вскипятить, высыпать сахар, варить около 15 минут. Когда сироп остынет, смешать его с лимонной кислотой.
5. В бродильную емкость со смородиной положить немытый изюм, вылить холодный сироп, установить гидрозатвор. Поставить бродить в темное и достаточно теплое место. Процесс брожения будет продолжаться около 1 месяца.
6. Когда в гидрозатворе перестанут появляться пузыри, а на дне бутыли появится осадок, слить молодое через трубочку в другую чистую емкость.
7. Добавить крепкий алкоголь. На 5 л – 500 мл водки. По желанию можно внести немного пряностей: корицы, аниса, кардамона.
8. Плотно закрыть емкость крышкой и оставить в темном прохладном месте до полного созревания – примерно на 1-2 недели.
9. Затем процедить крепленое вино через несколько слоев марли и разлить в бутылки. Зарыть пробками и убрать в прохладное место.

Вкус крепленого смородинового вина более жесткий, но храниться оно будет лучше

Полезные советы

Совет №1

В смородине, особенно черной, много пектина, поэтому желательно добавлять пектиновые ферменты. Для обеспечения полного сбраживания можно положить азотные ингредиенты. Для стабилизации готового вина рекомендуется внести диоксид серы.

Совет №2

Добавлять сахар в сусло нужно следующим образом: снять гидрозатвор с бродильной бутыли, слить 0,5 л сусла через трубку, развести в нем сахар до полного растворения и отправить обратно в емкость для брожения.

Частые вопросы

Что делать, если вино из смородины не начинает бродить?

Причин тому может быть несколько. Иногда брожение начинается через несколько часов, иногда – через несколько суток, поэтому есть смысл подождать три дня. Этот срок зависит от активности дрожжей, температуры воздуха, количества сахара.

Другие причины:

• Негерметично закрытая емкость.
• Слишком низкая или слишком высокая температура. Дрожжи активны при 10-30 градусах. При низких температурах они прекращают работать, при высоких – погибают. Оптимальная температура – 15-25 градусов.
• Недостаточно или слишком много сахара в сусле. Оптимальное его количество – 10-20%. Если сахара мало, дрожжам нечего перерабатывать в спирт, если много – он начинает работать как консервант и процесс брожения прекращается. Поэтому виноделам желательно иметь прибор ареометр.
• Дикие дрожжи могут быть нестабильными и могут в любой момент перестать работать. В этом случае нужно сделать закваску, например, из изюм или положить магазинные винные дрожжи.
• Высокая концентрация ягодной мякоти.
• Брожение не наступает, если в сусло попала плесень. Как правило, спасти вино не удается.

Что делать, если брожение не прекращается более 50 дней?

Не рекомендуется держать вино на осадке больше 60 дней, иначе напиток будет горчить. В этом случае нужно снять гидрозатвор и через трубку перелить сусло в другую бутыль. Осадок не переливать. Установить водяной затвор и поставить на брожение в то же место.