Как замариновать виноградные листья

Маринование – наиболее надежный способ заготовить виноградные листья на зиму. Приготовленные таким способом, они приобретают аромат специй и пикантную кислинку.

Для маринования подходят листья любого сорта винограда. Не рекомендуется использовать зелень дикого – у нее неприятный вкус, она слишком жесткая.

Собирать листочки рекомендуется только с молодых побегов. Обращаться с ними нужно очень аккуратно, стараясь не повредить. Срывать обязательно с хвостиками. Они должны быть сочными, светло-изумрудными, без повреждений, налета, пятен, следов насекомых.

Перед приготовлением собранное сырье нужно подготовить. У листьев обрезают черенки, укладывают их в глубокую посуду и заливают холодной водой из-под крана. Каждый экземпляр внимательно осматривают и промывают. После этого выкладывают в один слой на горизонтальную поверхность и обсушивают – они не должны быть влажными.

Для маринования нужна молодая зелень

Мариновать виноградные листья можно разными способами: с уксусом, без уксуса, с добавками и специями.

Как используют

Маринуют листья на зиму для приготовления долмы. Но это не единственное применение продукта, который довольно широко используется в кулинарии в южных регионах. Маринованные виноградные листья подают как закуску к овощным, мясным, рыбным блюдам. Они хорошо сочетаются с фасолью, нутом, горохом, пловом. Их добавляют в салат и кладут в банки при консервировании овощей (помидоров, огурцов) в качестве пряности.

В южных регионах виноградные листья маринуют для приготовления долмы

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность на 100 г продукта составляет:

Классический рецепт

Для маринада потребуются следующие ингредиенты (на 1 литр воды):

Варенье из овощного физалиса

• 1 столовая ложка соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 столовая ложка уксусной кислоты;
• лавровый лист;
• перец горошком;
• гвоздика.

Поэтапное приготовление:

1. Простерилизовать стеклянную тару.
2. Положить на дно банок лавровый лист, гвоздику, перец горошком, листья винограда. Залить кипятком и оставить на 3-4 минуты.
3. Слить воду из банок в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения, положить соль и сахар.
4. Когда соль и сахар полностью растворятся, добавить уксус.
5. Вылить приготовленный маринад в банки и закатать.

Листья при таком способе заготовки остаются целыми. Специи можно использовать любые, на свой вкус.

Для долмы с уксусом

Листья винограда для долмы можно замариновать на зиму в домашних условиях простым способом.

Необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• 120 молодых виноградных листочков;
• 1 столовая ложка сахара;
• 200 мл белого винного уксуса;
• 2 столовые ложки соли;
• 3 л воды.

Поэтапное приготовление:

1. Отобрать молодую зелень. Промыть в холодной воде и как следует обсушить. Делать это аккуратно, чтобы не повредить.
2. Сложить шесть листьев стопкой, свернуть рулоном.
3. Чтобы приготовить маринад, нужно вылить воду в кастрюлю, добавить сахар, винный уксус и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, снять с плиты.
4. Простерилизовать банки, разложить в них свернутые в трубочки виноградные листья, залить маринадом до самого верха.
5. Закатать жестяными крышками, перевернуть.

Чтобы заготовки дольше хранились, перед закатыванием их стерилизуют

Без уксуса

Потребуются следующие ингредиенты:

• 3 л воды;
• 100-120 молодых виноградных листьев;
• 3 столовые ложки соли.

Поэтапное приготовление:

1. Виноградную зелень вымыть, тщательно обсушить полотенцем, срезать хвостики.
2. Для приготовления рассола смешать воду с солью и поставить на плиту. Довести до кипения.
3. Скрутить листья в рулоны по 10 штук. Плотно уложить их в стерильные сухие банки, залить кипящим рассолом.
4. Закрыть винтовыми или капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

С горчицей

Это еще один рецепт для тех, кто предпочитает подобные заготовки без уксуса.
Потребуются следующие ингредиенты:

• 60 штук виноградных листьев;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка горчичного порошка;
• ¼ чайной ложки черного перца.

Поэтапное приготовление:

1. Зелень промыть, погрузить на несколько секунд в очень горячую воду.
2. Свернуть листья в трубочки по десять штук, уложить их в банки объемом 500 мл, утрамбовывая.
3. В каждую емкость добавить соль, горчицу и перец. Влить кипящую воду.
4. 4Банки закупорить герметично, поставить вверх дном, укрыть теплым пледом.
5. Когда заготовки остынут, убрать в холодное место.

Виноградную зелень перед сворачиванием в трубочки заливают кипящей водой

С лимоном

Приготовленные таким способом виноградные листья можно использовать как дополнение к различным блюдам.

Необходимые ингредиенты:

• 400 г виноградных листьев;
• 1 лимон.

Для маринада (на 1 л воды):

• 60 г сахара;
• 30 г лимонной кислоты;
• 28 г соли.

Поэтапное приготовление:

1. Лимон и виноградную зелень вымыть.
2. Цедру натереть на терке, мякоть нарезать тонкими дольками.
3. Скрутить по пять листиков в трубочку, плотно сложить в чистые стеклянные банки, проложить их дольками лимона.
4. Приготовить маринад: налить воду, положить сахар, лимонную кислоту и соль, поставить на огонь, дождаться кипения при постоянном помешивании.
5. Кипящим рассолом залить сложенные в банки листья.
6. Простерилизовать банки с содержимым в течение 10 минут, затем закатать. Перевернуть и оставить на 15 часов. После этого убрать на хранение.

Свернутые листья нужно как можно плотнее уложить в банки

В томате

Потребуются следующие ингредиенты:

• виноградные листья;
• 1 луковица;
• томатный сок (он должен заполнить треть банки);
• соль (по вкусу).

Поэтапное приготовление:

1. У виноградных листиков обрезать черенки. Сложить их в емкость, залить холодной водой, оставить на 45 минут.
2. Затем сложить их стопками по 10 штуки и свернуть в рулоны.
3. Взять стерилизованные сухие банки, уложить листья, плотно утрамбовывая, чтобы до горлышка банки примерно 5 см свободного места.
4. Влить в банки кипяток, оставить на 15 минут.
5. В томатный сок положить луковицу, посолить по вкусу, поставить на огонь и довести до кипения.
6. 6Слить воду из банок, залить кипящим томатным соком, закатать или закрыть винтовыми крышками.
7. Банки перевернуть и укутать. Оставить на 2 дня. Затем отправить на хранение.

Один из способов консервирования виноградной зелени – маринование в томатном соусе

Советы

Совет 1

Очень маленькие листочки, которые не скручиваются в трубочки, нужно скреплять зубочисткой или связывать нитками х/б.

Совет 2

Для долмы рекомендуется использовать листья белого винограда, которые, в отличие от черных сортов, отличаются нежностью и сочностью. Зелень красного винограда более жесткая после варки, фарш в них получается суховатым.

Частые вопросы

Как хранить?

Законсервированные в банках листья рекомендуется хранить в сухом прохладном месте: холодильнике, погребе, сарае, подвале. Главное, чтобы в месте хранения не было слишком высоких температур и повышенной влажности.

Как использовать заготовки для приготовления долмы?

Необходимо достать из банки нужное количество рулончиков. Аккуратно развернуть их, промыть зелень водой из-под крана. После этого можно использовать по назначению.