Как приготовить долму из виноградных листьев

Долма – распространенное блюдо у народов Кавказа, на Балканах, в некоторых странах Азии, а также Северной Африки. Ее называют по-разному – дулма, толма, далма, сарма и пр. Но точное происхождение названия неизвестно – одни исследователи относят его к тюркским, другие к османским.

Она очень похожа на голубцы, но из виноградных листьев. Трудно сказать, где зародилась долма, при этом и армяне, и турки, и греки любят приписывать ее происхождение своим странам. Также есть версия, что первоначально она появилась в армянской кухне.

В каждом регионе свои рецепты приготовления долмы в виноградных листьях, но основные ингредиенты классического блюда – это мясо, рис, а также лук и различные травы и приправы. Размер долмы может быть разным, в зависимости от листьев, но чаще всего рулетики небольшие. Самая маленькая долма в Азербайджане – она едва достигает размера мизинца.

Существуют и вегетарианские версии с овощами, грибами, бобовыми. Традиционно долму готовят из жирной баранины и молодых листьев винограда белых сортов. Также для фарша используют говядину или смесь разных видов мяса.

Можно приготовить долму из свежих виноградных листьев или из консервированных. Последние проще всего купить в магазине. Также можно заготовить их на зиму собственноручно разными способами. Блюдо из маринованных листьев имеет более насыщенный вкус, чем из свежих.

Заготовка листьев для долмы впрок

Листья винограда можно законсервировать или заморозить. Предварительно их нужно подготовить: вымыть, протереть, слегка подвялить, чтобы они не ломались, и обрезать черешки.

Заморозка

Это один из самых простых, быстрых и надежных вариантов. Листья сохраняют свой вкус, не теряют полезных веществ. Их складывают стопочками по несколько штук (10-15) и сворачивают трубочками. Затем заворачивают в пленку, укладывают на поддон в один слой и замораживают. Через четыре час их аккуратно перекладывают в контейнер и отправляют в морозильник. Перед использованием полностью разморозить, иначе они сломаются.

Маринование

Приготовить маринад: на 1 л воды по одной столовой ложке сахара и соли и две столовые ложки уксуса столового (9%). Воду посолить и подсластить, кипятить 3 минуты. Взять небольшие стеклянные банки, хорошо промыть, простерилизовать. Листья сложить стопками по 10 штук, свернуть рулончиками и отправить в банки, укладывая довольно плотно. Залить кипятком, оставить минут на 7-8, затем слить и повторить еще раз. Далее залить уже кипящим маринадом и закатать.

Долма классическая

Что потребуется для мясного фарша:

• 600 г свежей баранины;
• 6 столовых ложек круглого риса;
• 5 штук луковиц;
• 70 г сливочного масла;
• 70 мл растительного масла;
• по 4-5 веточек укропа, свежей мяты, базилика, кинзы;
• ½ ч. ложки зиры;
• ½ ч. ложки черного измельченного перца;
• соль (по вкусу).

Для соуса:

• 250 мл сметаны жирностью 15%;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• по 3-4 веточки петрушки, базилика, укропа, кинзы;
• соль (по вкусу).

Кроме того:

• 50 штук виноградных листьев;
• 500 мл мясного бульона.

Квас из листьев винограда

При подготовке ингредиентов важно учитывать некоторые нюансы. Фарш можно приготовить не из одной баранины, а из нескольких видов мяса. Баранину можно смешать с говядиной или постной свининой.

Рис для долмы нужно брать круглозернистый. В идеале это сорт «арборио», но подойдут и другие сорта, предназначенные для приготовления каш. Не рекомендуется уменьшать количество лука, который отвечает за сочность фарша. Растительное масло следует брать рафинированное, без запаха и вкуса.

Сливочное масло должно быть высококачественным, жирностью 82,5%. Количество свежей зелени можно изменять по своему вкусу. Для соуса лучше всего подойдет сметана 15%. Более жирную придется разводить водой, иначе соус будет слишком густым. Также сметану можно заменить греческим йогуртом.

Виноградные листья можно взять свежие или маринованные. Их нужно собирать весной. Они должны быть размером с ладонь. Чтобы начинка не разворачивалась и не выпадала, необходимо использовать молодые тонкие листья с шершавой поверхностью, которые отличаются упругостью и нежностью. Подходят только светлые листья, с кустов винограда розовых и белых сортов.

Классическая долма маленького размера, поэтому листья нужны средние. Темные листья большого размера слишком жесткие. Для варки рулетиков долмы потребуется прозрачный мясной бульон или чистая вода. Говяжий или куриный бульон, в отличие от воды, делает вкус блюда более насыщенным.

Чаще всего долму заворачивают трубочками

Рецепт приготовления:

1. Отобрать листья и тщательно вымыть.
2. Из баранины сделать фарш.
3. Поместить их в подходящую емкость, влить кипящую воду и оставить примерно минут на семь.
4. Затем отправить листья в дуршлаг, чтобы слить воду.
5. Лук нарезать кубиками, обжарить его на слабом огне на смеси растительного и сливочного масел.
6. Рис промыть, меняя воду несколько раз, чтобы с поверхности зерен ушел лишний крахмал, иначе привкус риса будет не очень приятным.
7. Залить рис водой, взяв ингредиенты в пропорции 1:2. Поставить варить на три минуты, затем откинуть на дуршлаг, чтобы слить воду.
8. Промыть, просушить и нарубить ножом свежую зелень.
9. В фарш добавить обжаренный лук, рис, зиру, молотый перец, рубленую зелень, по вкусу посолить.
10. Листья винограда выложить на рабочий стол вверх шершавой стороной.
11. Положить на лист порцию начинки, сначала загнуть наверх один край, затем боковые части, после чего завернуть трубочкой, чтобы фарш был полностью покрыт. Сделать таким образом все рулетики.
12. Отобрать мелкие и рваные листья. В два слоя выложить их в кастрюлю, которая должна быть с толстым дном.
13. На листья послойно укладывать долму швом вниз, чтобы трубочки довольно плотно прилегали друг к другу.
14. Залить бульоном или водой, чтобы она не доходила до поверхности рулетиков на 2 см.
15. Бульон подсолить, накрыть долму тарелкой и положить сверху груз.
16. Затем поместить на плиту. Когда начнет кипеть, уменьшить нагрев и томить на самом слабом огне примерно полтора часа.
17. Выключить огонь, дать постоять минут десять, чтобы долма лучше пропиталась бульоном и стала сочной.
18. Для соуса промыть зелень, обсушить и измельчить ножом, добавить мелко нарезанный чеснок, смешать со сметаной и добавить по вкусу соли. Убрать соус в холодильник, чтобы он стал более густым.

Армянская долма

Что нужно:

• 500 г фарша комбинированного (из говядины и свинины);
• 1 стакан риса круглого;
• 3 средние луковицы;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 чайная ложка сушеной кинзы;
• 1 чайная ложка сушеного базилика;
• 1 чайная ложка сушеной петрушки;
• свежие или консервированные виноградные листья;
• молотый черный перец;
• соль.

Как приготовить пошагово: в большой кастрюле вскипятить воду, положить в нее виноградные листья, вновь довести до кипения, убрать с плиты. Оставить листья в горячей воде на 15 минут. Далее переложить шумовкой в дуршлаг, чтобы стекло как можно больше воды. Рис промыть и отварить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Нарезать как можно мельче половину лука. Вторую часть нарезать покрупнее. Поставить на огонь сковороду, вылить на нее растительное масло и положить сливочное. Когда масло растопится, положить лук, нарезанный более крупно. Добавить соль, свежемолотый перец, сушеный базилик, петрушку и кинзу и обжаривать до золотистого цвета.

К долме можно подавать любые соусы из кисломолочных продуктов с добавлением измельченного чеснока и свежей зелени

Затем положить томатную пасту, перемешать и тушить до испарения влаги, постоянно помешивая и не допуская подгорания. Затем снять с плиты и остудить. В большую миску выложить фарш, рис, обжаренный с томатом лук и сырой измельченный лук. Посолить, поперчить и при необходимости добавить сушеный базилик. Смесь тщательно перемешать до однородности.

Завернуть фарш в виноградные листы. Для этого у листьев обрезать черенки и выложить их перед собой на столе в них глянцевой стороной. Выложить в лист чайную ложку фарша, размещая его по центру ближе к месту черенка. Завернуть на лист боковые части под углом 45 градусов, далее завернуть средние части с обеих сторон. Далее завернуть верхушку листа, сворачивая плотную трубочку. Приготовить таким образом всю долму.

Выложить трубочки в широкую кастрюлю. Укладывать довольно плотно швом вниз , чтобы долма не разворачивалась. Накрыть перевернутой тарелкой, чтобы долма не всплывала, и влить горячую воду, которая должна дойти до краев тарелки. Сверху поставить груз. Поставить на плиту, дождаться кипения и убавить огонь, чтобы продолжалось слабое кипение. Готовить 40 минут.

В ходе варки вода будет выкипать, при необходимости ее нужно доливать. Когда блюдо приготовится, выключить плиту. Воды должно остаться мало, чтобы верхний слой был покрыт на треть. Снять с тарелки груз и дать долме впитать бульон. Выложить рулетики на порционные тарелки или на большое блюдо. Подавать со сметаной или катыком.

Постная долма с овощами и грибами

Постная долма с овощами по вкусовым качествам ничем не хуже, чем мясная. Что взять для 4 порций:

• 100 г соленых виноградных листьев;
• ½ стакана риса;
• 250 г шампиньонов;
• 1 морковь;
• репчатый лук;
• масло растительное;
• 2 ст. ложки муки;
• 1 лимон;
• лавровый лист;
• зелень;
• соль;
• перец;
• приправы по вкусу.

Это идеальный вариант для вегетарианцев и не только

БЖУ и энергетическая ценность овощной долмы на 100 г:

Как приготовить:

1. Лук нарезать и обжарить на сковороде.
2. Морковь измельчить, добавить к луку и обжарить все вместе в течение двух минут.
3. Грибы натереть на терке (отложить парочку для приготовления соуса).
4. Положить измельченные грибы в зажарку, посолить по вкусу, бросить лавровый лист, свежемолотый перец и другие приправы по своему вкусу (например, куркуму, карри, мускатный орех), обжаривать до золотистого цвета.
5. Отварить рис, добавив дольку лимона, воду слить и оставить.
6. Смешать поджарку с отварным рисом, добавить порубленную зелень, при необходимости досолить и внести еще приправ.
7. Постелить на дно формы кусок фольги, оставляя запас по краям, чтобы покрыть содержимое. На нее положить виноградные листья, которые не подходят для завертывания (рваные, мелкие).
8. Листья винограда тщательно вымыть. Если они очень соленые, можно замочить на десять минут в воде.
9. Приготовленную начинку завернуть в листья.
10. Уложить в форму долму, закрыть фольгой. Отправить разогретую духовку на 40 минут. Температура приготовления – 180 градусов.
11. Для приготовления соуса на растительном масле обжарить муку, чтобы она приобрела золотистый оттенок. Затем вскипятить воду из-под риса и залить муку в сковороде и варить три минуты на слабом огне. Затем натереть на терке грибы и положить в соус. Посолить, добавить приправ по вкусу и сок трети лимона и тушить четверть часа на слабом огне. Если вода полностью выпарится, нужно долить.
12. Выложить соус в миску, добавить два зубчика натертого чеснока и измельченной зелени, по вкусу лимонного сока. Если он получился слишком густым, развести овощным бульоном. Убрать в холодильник на полчаса.
13. Долму овощную подавать с холодным соусом.

Долму можно заворачивать не только трубочками, но и квадратиками

Из говядины

Что нужно:

• 800 г мякоти говядины;
• стакан круглого риса;
• 1 банка консервированных виноградных листьев (400 г);
• по вкусу свежей кинзы;
• 1 штука болгарского перца;
• 100 г помидоров;
• 3 штуки репчатого лука;
• 130 г сливочного масла;
• соль;
• молотая паприка;
• сушеный базилик;
• черный молотый перец.

Луковицы нарезать четвертинками, с помидоров снять кожицу (погрузив их сначала в кипяток, затем в холодную воду), удалить семена из сладкого перца. С мяса срезать жилки и пленки и нарезать кусками. Измельчить в мясорубке говядину, зелень, сливочное масло, овощи. Посолить, положить молотый перец, паприку, сушеный базилик и тщательно перемешать. Высыпать сырой рис и еще раз смешать.

Аккуратно разделить виноградные листья, отрезать жесткие хвостики. Положить глянцевой стороной на рабочую поверхность. Отобрать экземпляры примерно одинакового размера. Положить на них чайной ложкой порции фарша и завернуть довольно плотно, но не настолько, чтобы разварившийся рис их прорвал.

Уложить приготовленные трубочки в кастрюлю рядами, но не утрамбовывать. Залить водой или бульоном, чтобы долма была покрыта не до самого верха. Прижать рулетики тарелкой, чтобы добиться равномерного проваривания риса. Поставить кастрюлю на огонь. Дождаться кипения, сразу убавить огонь до слабого и томить 40 минут.

Долму часто подают с мацони – пикантным кисломолочным продуктом родом из Армении

В мультиварке

Что нужно:

• 700 г говядины;
• стакан риса;
• 1 луковица;
• 14 виноградных листьев;
• 100 г сметаны;
• 200 г йогурта;
• 3 зубчика чеснока;
• свежая зелень петрушки;
• соль и свежемолотый перец.

Как правильно приготовить:

1. Приготовить из мяса фарш.
2. С помощью блендера измельчить петрушку и репчатый лук и смешать с фаршем и рисом. Добавить специи, влить немного теплой воды, чтобы фарш был не сухим, а слегка жидковатым, и перемешать.
3. Промыть листья винограда, обсушить и разложить их на столе. Черенки обрезать.
4. На каждый листик положить фарш, формируя из него небольшую колбаску. Накрыть фарш листом со стороны основания, подвернуть боковые стороны, затем свернуть трубочки.
5. Положить сметану в чашу мультиварки, на нее трубочки вниз швом, добавить воды, чтобы она едва покрыла долму.
6. Готовить 60 минут в режиме тушения.
7. Сделать соус из йогурта и чеснока, натертого на терке, и поставить его в холодильник.
8. Готовую долму выложить на блюдо и подать с охлажденным чесночным соусом.

Можно ли заморозить долму?

Некоторые хозяйки практикуют заготовку долмы впрок с помощью заморозки. Для этого подготовленные трубочки укладывают в специальные контейнеры, закрывают крышкой и отправляют в морозильник, установив режим «Быстрая заморозка».

Также можно упаковать каждый рулетик в индивидуальную упаковку из пищевой пленки, затем сложить в пакет и положить в морозильник. Также можно разложить долму на доске, обернутой пленкой, и отправить в заморозку, а затем, когда она схватится, переложить в пакет или другую емкость. Срок хранения заготовки – не более 1 года.

Перед приготовлением замороженную долму предварительно не размораживать

Полезные советы

Совет №1

Замороженные листья винограда очень хрупкие, поэтому рекомендуется хранить их в жестком контейнере.

Совет №2

Если для приготовления долмы используются соленые или маринованные листья, соль в блюдо нужно добавлять с осторожностью, чтобы не пересолить.

Частые вопросы

Сколько варить долму?

Время приготовления долмы составляет в среднем 40 минут от момента начала кипения.

Как подавать блюдо?

Традиционно горячие рулетики выкладывают на тарелку, поливают холодным соусом и посыпают сверху рубленной зеленью. Также можно выложить долму по краю плоского блюда, а в центр поместить пиалу с соусом.