Из виноградных листьев можно приготовить множество замечательных блюд. Одним из вкуснейших рецептов является долма. Это своеобразные «голубцы», которые считаются национальным кушаньем кавказского народа, узбеков, туркменов, турок и крымских татар. Блюдо состоит из зелени белого винограда и помещенного внутрь фарша.
Перед тем как завернуть измельченный состав, нежные пластины обдают кипятком и оставляют томиться в течение 5 минут. Конечно, летом приготовить долму не составит большого труда. Ведь практически все ингредиенты под рукой: зелень с виноградной лозы, овощи и мясо для фарша. Однако и в зимнее время варка национального блюда не вызовет трудностей, нужно лишь заранее позаботиться о подготовке компонентов.
Как правильно собрать листья для хранения
Сорт винограда, с которого будет сниматься материал для дальнейшей заготовки, не имеет особого значения. Однако знатоки рекомендуют выбирать культуру с белыми плодами. Первые три листа от земли оставляют, срывают последующие три пластины. Так повторяют со всей лозой.
Всего для приготовления национального лакомства понадобится около 1 кг зелени, а это порядка 200 листочков. Подходящий размер — 12-15 см. Слишком маленькие экземпляры будет трудно обернуть вокруг фарша. На больших пластинах могут потрескаться прожилки во время готовки.
При сборе достаточно обернуть зелень вокруг руки, если поперечные линии не повредились — это то, что вам нужно. Сами листья должны быть светло-зелеными, с ровными аккуратными краями. Молодые пластины следует отмачивать в кипятке всего 5 минут, жесткий материал требуется предварительно заливать холодной соленой водой на час и только затем помещать в кипяток на несколько минут.
Время сбора
Чтобы заготовить продукт на зиму, требуется знать сроки сбора. Урожай желательно снимать с конца мая до середины июня. Именно в этот период пластинки пока еще нежные, не запыленные, не повреждены климатическими условиями. Важно вспомнить, когда выполнялась обработка от насекомых и болезней. Прежде чем приступить к сбору листьев на долму, требуется выждать 7-10-дневный период после нанесения на лозу химикатов. Существует примета, которая указывает на то, что время сбора зелени с лозы настало. Нужно ориентироваться на цветение бутонов.
В каждом регионе свой срок начала бутонизации, если цветочки начинают понемногу раскрываться, готовьтесь к сбору урожая
Как сохранить виноградные листья для долмы
Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы не потребует большого опыта. Однако для того, чтобы получить действительно вкусное ароматное блюдо, при консервировании материала необходимо учитывать некоторые особенности приготовления, следовать рекомендованным пропорциям.
Существует несколько вариантов заготовки виноградной зелени для хранения. Ее следует посолить, мариновать, законсервировать или обработать другим удобным способом. Мы раскроем самые популярные рецепты, которые помогут заготовить по-настоящему хорошее сырье для варки долмы в зимнее время. Перед процедурой необходимо подготовить основной продукт — сполоснуть и высушить пластинки на бумажном полотенце.
Соление двумя способами
Засолить виноградные листья можно, следуя пошаговой инструкции:
| №пп | Действие | Время |
| 1 | Листья скручивают в плотные трубочки попарно. Помещают вертикально в банку, забивают посуду максимально плотно. | |
| 2 | Содержимое емкости заливают кипятком до горловины. Оставляют настаиваться. | 10 минут |
| 3 | Воду сливают в кастрюлю. На 1 литр добавляют 1,5-2 столовые ложки соли. Кипятят смесь. | 5 минут |
| 4 | Горячим составом заливают обваренные ранее листья. Сразу накрывают крышкой, оставляют до полного остывания. | 2-3 часа |
Не стоит забывать о предварительной стерилизации тары. В противном случае соленые листочки могут заплесневеть в процессе хранения, их придется выкинуть. Сохранить виноградные листья можно также несколько иным способом. Вариант называется «сухая засолка». Тару стерилизуют, а затем на дно тонким слоем насыпают соль. Складывают друг на друга 10 пластин, далее опять сыплют поваренную соль. Слои чередуют, пока не будет заполнена вся банка.
Заготовка из маринада
Маринование виноградных листьев для долмы считается одним из самых интересных способов. Ведь здесь можно дать фантазии разгуляться.
Душистые составляющие придадут листьям неповторимый аромат, который будет ощутим и в готовом блюде.
Заготовить маринад для виноградных листьев можно из следующих компонентов:
- 1 л свежей воды;
- 5 горошин душистого перца;
- 3-5 бутонов засушенной гвоздики;
- 3-4 лавровых листа;
- 2 ст. л. 9%-го уксуса.
Банки рекомендуется стерилизовать
Промытые специи требуется уложить на дно стеклянной банки. Перед маринованием тару обрабатывают над паром в течение нескольких минут либо промывают содой, а затем ополаскивают крутым кипятком. Поверх укладывают свернутые листочки винограда, все содержимое заливают только что закипевшей водой. Перед закатыванием в емкость добавляют уксус. Крышки должны быть стерильны, иначе маринованные листья могут испортиться в процессе хранения.
Консервирование листьев
Рецепты кваса из листьев виноградаКонсервирование виноградных листьев для долмы мало чем отличается от других способов заготовки. Однако в этом случае (если соблюсти рекомендованные пропорции продуктов) листочки получатся более нежными и приятными на вкус.
Подготовленный материал требуется свернуть в трубочки, а затем аккуратно поместить в простерилизованные банки. Плотно прижатые друг к другу листья заливают крутым кипятком, оставляют настаиваться в течение 15 минут.
Когда вода остынет, ее требуется слить в кастрюлю. В жидкость добавляют 1 ст. л. соли и столько же сахарного песка. Состав кипятят, пока не растворятся кристаллы. Затем маринадом требуется залить содержимое банок до верха. Стеклянную посуду надо плотно закрыть крышками, дождаться полного остывания и после всего переместить консервацию в погреб на хранение.
Как хранить виноградные листья для долмы
Чтобы листья винограда сохранили свои полезные качества и свойства, их нужно правильно законсервировать.
Как правило, в рецептах заворачивать тугой трубочкой рекомендуют по 2-3 листика. Однако допускается одновременно складывать до 10 пластинок.
Процедуры выполнения рецепта следует проводить, согласно рекомендациям. После остывания банки с консервированной зеленью относят в погреб или любое другое помещение, где отсутствует лишняя влага. Хранить заготовки следует так, чтобы на стекло емкости не попадали солнечные лучи.
Ингредиенты для приготовления классической долмы
Популярные вопросы
Можно ли замораживать виноградные листья?
Заморозить листья впрок, чтобы затем приготовить вкусную долму, можно. Однако после размораживания нежные пластины могут порваться, и тогда они станут непригодными для заворачивания фарша.
Какие листья используют для приготовления долмы?
Самым лучшим материалом считаются свежие зеленые пластины средних размеров. Старые и очень крупные лучше не использовать.
Что входит в состав фарша?
Для заворачивания в виноградные листья подготавливают смесь из мясного фарша (можно сочетать несколько видов мяса), круп и тушеных овощей. Существует также постная разновидность блюда, которая готовится из перемолотого рыбного филе.
Полезные советы
Совет №1
Если есть рекомендации по добавлению уксуса, не переборщите с этим компонентом. Залейте нужное количество концентрата в отдельную чашку, а затем добавьте туда такое количество воды, чтобы получить необходимое разведение.
Разводить уксус рекомендуется в отдельной таре
Совет №2
Используйте пластиковую бутылку с крышкой. Прочистите внутренние стенки содой, просушите. Сворачивайте по несколько листочков в тугие трубочки, ими набивайте емкость до отказа. При необходимости утрамбовывайте пластинки палочкой и периодически посыпайте листы щепоткой соли. Накройте бутыль крышкой, слегка прикрутите ее. Придавите пластик так, чтобы с него вышел весь свободный воздух, а затем заверните крышку до конца. Емкость храните в прохладном месте. Перед приготовлением просто разрежьте бутыль посередине и достаньте с нее листья винограда.
