Классический грузинский соус готовят из урожая особого сорта слив. Не у всех получается использовать для приготовления вкуснейшего ткемали именно этот фрукт. Несмотря на то, опытные хозяйки нашли замену основному ингредиенту, и вполне успешно готовят заправку из зеленого и красного крыжовника.
Известен не один рецепт ткемали из крыжовника на зиму. Рассмотрим три варианта приготовления. А вот какой из них выбрать, решайте сами.
Классический способ приготовления
Для варки вкуснейшего соуса потребуется подготовить:
- крыжовник — 1 кг;
- травы (кинзу, петрушку и укроп) — по 1 пучку каждого вида;
- засушенную измельченную мелиссу, мяту или чабрец — 1 ст.л;
- кориандр молотый — 1 ст.л;
- острый перец — треть небольшого стручка;
- чеснок крупный — 2 головка;
- соль и сахар — по 1/3 ч.л.
Количество специй можно менять, в зависимости от собственных вкусовых предпочтений.
Чтобы вкус соуса получился максимально приближенным к блюду, приготовленному по оригинальному рецепту, используйте цветущие травы.
Если под рукой не оказалось кинзы с бутонами, то можно использовать ту зелень, что есть в наличии.
Готовить ткемали будем по шагам:
| № пп | Действия | Время |
| Перебираем крыжовник, чистим его от плодоножек, мусора, насекомых. В конце промываем ягоды под проточной водой, используя дуршлаг. | 10 - 15 мин | |
| Подготовленные плоды поместим в блендер, измельчим. Консистенция состава будем регулировать самостоятельно — для получения однородной массы потребуется взбивать дольше, если нравится пюре с кусочками крыжовника, время работы с блендером нужно уменьшить. | От 5 секунд до 2 минут | |
| Отдельно будем взбивать острый перец, травы и почищенные от чешуи зубчики чеснока. | 1 минута | |
| Полученную массу соединим с фруктовым пюре, поместим в толстостенную кастрюлю, поставим на плиту и начнем нагревать на среднем огне. | 3 минуты | |
| Когда активизируется процесс кипения, мощность уменьшим до минимума. В смесь добавим орегано, кинзу, соль и сахар. Все тщательно перемешаем. | 1 минута | |
| Кастрюлю с содержимым накроем крышкой, оставим томиться на медленном огне. | 10 минут |
По истечении положенного времени варки соус необходимо попробовать на вкус. Для этого зачерпнем столовой ложкой ткемали, поместим на блюдце и дадим остыть.
Заправка в горячем виде не дает ощутить полный вкус и аромат блюда. Зато в подостывшем варианте отлично ощущается присутствие и достаточность использованных ингредиентов. Если вам кажется, что в заправке не хватает остроты, добавьте немного красного молотого перца и чуть сахара.
После добавления какого-либо компонента блюдо требуется прокипятить еще раз. В противном случае оно не сможет долго храниться.
Готовый ткемали разливают по банкам в горячем виде, накрывают крышками. Хранить заправку можно в погребе или холодильнике в течение нескольких месяцев.
Второй способ приготовления
Грузинский ткемали имеет кисловатый и острый вкус. В сливе, которая является основным компонентом при готовке оригинального блюда, есть все необходимые вещества. Но если вы решили сварить соус ткемали на зиму из крыжовника, достаточно будет добавить приправы и травы, чтобы получить аналогию.
Соус из красной смородины к мясу - рецептДля готовки берут:
- урожай зрелого крыжовника — 3-3,5 килограмма;
- уксус 9%-й — 40 мл;
- растительное масло — 50 мл;
- чеснок — 1 головку;
- черный перец молотый — 2 ст.л;
- хмели-сунели — 10 г;
- воду — 250 мл;
- соль и сахар — по 50 г.
В первую очередь занимаются крыжовником. Ягоды промывают под проточной водой предварительно у каждого плода снимают плодоножку и хвостик. Лишнюю жидкость сливают, а ягоды обсушивают на бумажном полотенце, разложив урожай в один слой.
Помещают крыжовник в кастрюлю, добавляют стакан воды.
Ягоды варят до того момента, пока не начнет лопаться кожица. После чуть остывшие экземпляры перемещают в металлическое сито, перетирают через решетку до состояния пюре. Кожицу и семечки, оставшиеся на сетке, выбрасывают.
В полученную массу добавляют хмели-сунели и перец, сахар и соль, дольки чеснока. Весь состав измельчают блендером.
Соус ставят на огонь. После закипания варят содержимое кастрюли в течение 10 минут на слабой мощности, затем добавляют уксус и томят еще одну минуту.
Готовый продукт разливают по стерильным банкам, накрывают чистыми просушенными крышками. После остывания тару с заготовками можно перенести в хранилище.
Третий способ — из незрелого крыжовника
Зеленые плоды крыжовника в меру кислые. Их использование обогатит вкус готового ткемали, придаст некую «изюминку».
Для готовки используйте:
- 1 кг крыжовника;
- 60 мл яблочного уксуса;
- 1 головку чеснока;
- 100 г свежей зелени (кинзу, укроп, петрушку);
- 30 г приправы хмели-сунели;
- 0,5 л воды;
- соль и сахар (2 и 3,5 ст.л соответственно).
Крыжовник просматривают, отбирают «плохие» ягоды, затем промывают и перемещают в кастрюлю. Плоды заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения. После появления пузырьков мощность убавляют до минимума, варят в течение 5 минут.
После варки массу слегка остужают, процеживают сквозь сито. Жидкость, в которой варился крыжовник, не выливают. Ягоды перетирают через металлическую мелкую решетку.
Важно отделить костянки и шкурку от мякоти.
Травы замачивают в прохладной воде на 5 минут, а затем измельчают в блендере или мясорубке вместе с чесночными дольками. Полученную массу соединяют с ягодным пюре, солью, сахаром и приправой.
Если смесь получилась сильно густой, добавляют немного отвара. Итоговая консистенция должна напоминать жидкую сметану.
Кастрюлю с содержимым перемещают на огонь, нагревают. После закипания варят на минимальной мощности в течение 10 минут. По завершении в блюдо добавляют яблочный уксус, проваривают еще минуту. Затем выключают огонь, заготовку распределяют по стерильным банкам.
Как приготовить варенье из крыжовника без варки
Вопросы и ответы
Какой сорт крыжовника подходит для приготовления ткемали?
Чтобы приготовить максимально приближенный к оригиналу соус, рекомендуется использовать зрелые плоды зеленого крыжовника. Можно, при наличии, заготовить заправку также из красных плодов — большой разницы обычные люди не заметят.
Можно ли приготовить соус без варки?
Ткемали можно заготовить без использования огня, но в этом случае блюдо не сможет храниться дольше пары недель. Держать готовое изделие нужно только в холодильнике под прикрытой крышкой.
Советы
Совет №1
При добавлении каждого ингредиента пробуйте изделие на вкус. Если кажется, что блюдо недостаточно соленое, то соль сразу лучше не добавлять — повторить снятие пробы можно после варки и остывания образца для дегустации.
Совет №2
Не экономьте на зелени. Ткемали славится своим непревзойденным ароматом, благодаря сочетанию особых трав и чеснока.
Совет №3
Настоящий грузинский соус очень острый на вкус. Любителям подобных вещиц можно посоветовать добавить в блюдо на финальной стадии варки (за пару минут до окончания) половину чайной ложки красного молотого перца.
